Što je to HACCP?
Hazard - opasnost
Analysis - analizaCritical - kritična
Control - kontrolnaPoint - točka
-
HACCP je sustav analize procjene opasnosti, koje neposredno utječu na zdravstvenu ispravnost namirnica i određuje mjere za njihovu kontrolu.
-
Temelji se na sustavu koji razmatra što bi u svakoj pojedinoj fazi moglo poći krivo.
-
HACCP identificira potencijalne opasnosti u svim fazama proizvodnje i utvrđuje kontrolu potrebnu za uklanjanje i svođenje rizika na najmanju moguću mjeru.
Što je to HACCP?
Hazard - opasnost
Analysis - analizaCritical - kritična
Control - kontrolnaPoint - točka
-
HACCP je sustav analize procjene opasnosti, koje neposredno utječu na zdravstvenu ispravnost namirnica i određuje mjere za njihovu kontrolu.
-
Temelji se na sustavu koji razmatra što bi u svakoj pojedinoj fazi moglo poći krivo.
-
HACCP identificira potencijalne opasnosti u svim fazama proizvodnje i utvrđuje kontrolu potrebnu za uklanjanje i svođenje rizika na najmanju moguću mjeru.
Što je zdravstvena ispravnost hrane?
Stanje u kojem ste zaštićeni od opasnosti, rizika ili povrede ili ih vjerojatno nećete nanijeti ili prouzročiti.
Zdravstveno ispravna hrana ne sadrži zarazne tvari i neće prouzročiti štetu, ozljedu ili bolest.
- Dobra proizvodna praksa (DPP)
- Dobra higijenska praksa (DHP)
- Zdravstvena ispravnost hrane
- Promjene životnog stila
- Trend nabave sirovina na međunarodnom tržištu/dobavljačevo jamstvo kvalitete
- Povjerenje kupca
- Smanjenje ekonomskih posljedica bolesti
- Dokumentirani dokazi o kontroli procesa
- Smanjeni proizvodni gubici
- Poboljšava produktivnost i kvalitetu proizvoda
- Potpuna predanost i uključenost uprave i radne snage
- Standardizirana i dosljedna proizvodnju
- Multidisciplinarni pristup
- Stručnjaka u kvaliteti, mikrobiologiji, kemiji, prehrambenoj tehnologiji
- Iscrpno znanstveno znanje
Zajednički preuvjetni programi uključuju:
-
Objekte – lociran, izgrađen i održavan u skladu s načelima sanitarnog rasporeda
-
Primanje, skladištenje i transport – sve sirovine i proizvodi moraju se čuvati u higijenskim uvjetima i propisnim uvjetima okoliša
-
Kontrola dobavljača – stalno jamstvo dobavljača i provjera njegovog HACCP sustava
-
Proizvodna oprema – izrađena i postavljenja u skladu s načelima sanitarnog rasporeda i dokumentirati održavanje i kalibriranje
-
Specifikacije – potrebno je imati pisane specifikacije za sve sastojke, proizvode i ambalažu
-
Čišćenje i dezinfekcija – program čišćenja i dezinfekcije
-
Osobna higijena – svi moraju slijediti propise za osobnu higijenu
-
Obuka – osobna higijena, DPP, postupak čišćenja i provođenje sanitarnih mjera, osobna sigurnost i uloga u HACCP programu
-
Kemijska kontrola – dokumentirane postupke o propisne uporabe neprehrambenih kemikalija u pogonu. To uključuje kemijska sredstva za čišćenje, raskuživanje, pesticide
-
Kontrola štetočina – potrebno je imati program učinkovite kontrole štetočina
-
Slijed i povlačenje – sve sirovine i svi proizvodi moraju biti kodirani po pošiljkama, te mora postojati sustav povlačenja
7 NAČELA HACCP-a
OPASNOST – svako mikrobiološko, kemijsko ili fizičko svojstvo koje može uzrokovati neprihvatljiv rizik po zdravlje potrošača
1. korak: Identificirati koje opasnosti su takve prirode da je njihovo uklanjanje ili smanjivanje na prihvatljivu razinu neophodno za postizanje zdravstvene sigurnosti proizvoda
2. korak: Definiranje kontrolnih mjera za određene opasnosti
1. korak: Identificirati koje opasnosti su takve prirode da je njihovo uklanjanje ili smanjivanje na prihvatljivu razinu neophodno za postizanje zdravstvene sigurnosti proizvoda
2. korak: Definiranje kontrolnih mjera za određene opasnosti
Vrste opasnosti:
- Biološke (bakterijske, virusne i parazitske) - Kontroliraju se termičkom obradom, smrzavanjem, isušivanjem.
- Kemijske (prirodne i dodane) - Kontrola sirovina, kemikalija za čišćenje, alergena.
-
Fizičke (strane tvari ili predmeti, koji uključuju fizičke tvari koje se normalno ne nalaze u hrani, a mogu uzrokovati bolest ili povrede)
-
KKT – bilo koja točka ili procedura u određenom procesu prerade hrane gdje gubitak kontrole može rezultirati neprihvatljivim rizikom po zdravlje
-
Za određivanje KKT koristimo upitnik (DRVO ODLUKE)
-
Slijed pitanja koja moramo primijeniti za svaku opasnost na svakom koraku procesa
-
Pitanje: Ukoliko izgubim kontrolu, je li vjerojatno da će se pojaviti potencijalna opasnost za zdravlje?
Kritična točka (drvo odluke)
To je korak na kojem se može primijeniti kontrola i koji je bitan za sprječavanje ili smanjivanje opasnosti na prihvatljivu razinu.
Ako izgubim kontrolu, da li će doći do otrovanja hrane?”
NE Kontrolna (DHP) |
DA Kritična kontrolna (KKT) |
- Kriterij koji razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog
- Najveća ili najmanja vrijednost po kojoj se moraju kontrolirati biološki, kemijski ili fiziološki parametri u KKT kako bi se spriječila, eliminirala ili smanjila pojava opasnosti za ZIH na prihvatljivu razinu
- Vrijeme, temperatura, težina, vlažnost, pH, kiselost, viskoznost,...
- Svrha – otkriti nedostatak kontrole u KKT
- Provjera pokusom, mjerenjem ili nadgledanjem da li je KKT pod kontrolom
- Praćenje mora omogućiti izvještavanje o gubitku kontrole u fazi kada je još moguća realizacija korektivnih postupaka
- Radnje koje poduzimamo ako je praćenjem ustanovljeno odstupanje od kritične granice
- Neophodno je popraviti proizvodni proces
- Potrebno je isključiti svaku namirnicu čija KKT u proizvodnom procesu nije bila unutar prihvatljivog odstupanja
- Zapise treba voditi u svim područjima koja su kritična za zdravstvenu ispravnost hrane
- Korisni za neprekidno poboljšavanje
- Zapisi su bitni za audit HACCP plana te provjeru pridržavanja samog HACCP sustava HACCP planu
- Poslužiti kao dokaz obrani u pravosudnim procesima
- Provjera provedbe i učinkovitosti HACCP sustava
- Periodična verifikacija pomaže poboljšanju HACCP plana prikazivanjem slabosti sustava i otklanjanja nepotrebnih ili neučinkovitih mjera kontrole
- Validacija – čin procjene da li plan adekvatno kontrolira sve bitne opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane