pexels-photo-449730.jpg

Što je to HACCP?

Hazard -  opasnost
Analysis -  analiza
Critical -  kritična
Control -  kontrolna
Point -  točka
  • HACCP je sustav analize procjene opasnosti, koje neposredno utječu na zdravstvenu ispravnost namirnica i određuje mjere za njihovu kontrolu.
  • Temelji se na sustavu koji razmatra što bi u svakoj pojedinoj fazi moglo poći krivo.
  • HACCP identificira potencijalne opasnosti u svim fazama proizvodnje i utvrđuje kontrolu potrebnu za uklanjanje i svođenje rizika na najmanju moguću mjeru.

Što je to HACCP?

Hazard -  opasnost
Analysis -  analiza
Critical -  kritična
Control -  kontrolna
Point -  točka
  • HACCP je sustav analize procjene opasnosti, koje neposredno utječu na zdravstvenu ispravnost namirnica i određuje mjere za njihovu kontrolu.
  • Temelji se na sustavu koji razmatra što bi u svakoj pojedinoj fazi moglo poći krivo.
  • HACCP identificira potencijalne opasnosti u svim fazama proizvodnje i utvrđuje kontrolu potrebnu za uklanjanje i svođenje rizika na najmanju moguću mjeru.

Što je zdravstvena ispravnost hrane?


Stanje u kojem ste zaštićeni od opasnosti, rizika ili povrede ili ih vjerojatno nećete nanijeti ili prouzročiti.
Zdravstveno ispravna hrana ne sadrži zarazne tvari i neće prouzročiti štetu, ozljedu ili bolest.

  • Dobra proizvodna praksa                   (DPP)
  • Dobra higijenska praksa                    (DHP)

  • Zdravstvena ispravnost hrane
  • Promjene životnog stila
  • Trend nabave sirovina na međunarodnom tržištu/dobavljačevo jamstvo kvalitete
  • Povjerenje kupca
  • Smanjenje ekonomskih posljedica bolesti
  • Dokumentirani dokazi o kontroli procesa
  • Smanjeni proizvodni gubici
  • Poboljšava produktivnost i kvalitetu proizvoda

  • Potpuna predanost i uključenost uprave i radne snage
  • Standardizirana i dosljedna proizvodnju
  • Multidisciplinarni pristup
  • Stručnjaka u kvaliteti, mikrobiologiji, kemiji, prehrambenoj tehnologiji
  • Iscrpno znanstveno znanje
pexels-photo-299348.jpg

Zajednički preuvjetni programi uključuju:


  1. Objekte – lociran, izgrađen i održavan u skladu s načelima sanitarnog rasporeda
  2. Primanje, skladištenje i transport – sve sirovine i proizvodi moraju se čuvati u higijenskim uvjetima i propisnim uvjetima okoliša
  3. Kontrola dobavljača – stalno jamstvo dobavljača i provjera njegovog HACCP sustava
  4. Proizvodna oprema – izrađena i postavljenja u skladu s načelima sanitarnog rasporeda i dokumentirati održavanje i kalibriranje
  5. Specifikacije – potrebno je imati pisane specifikacije za sve sastojke, proizvode i ambalažu
  6. Čišćenje i dezinfekcija – program čišćenja i dezinfekcije
  7. Osobna higijena – svi moraju slijediti propise za osobnu higijenu
  8. Obuka – osobna higijena, DPP, postupak čišćenja i provođenje sanitarnih mjera, osobna sigurnost i uloga u HACCP programu
  9. Kemijska kontrola – dokumentirane postupke o propisne uporabe neprehrambenih kemikalija u pogonu. To uključuje kemijska sredstva za čišćenje, raskuživanje, pesticide
  10. Kontrola štetočina – potrebno je imati program učinkovite kontrole štetočina
  11. Slijed i povlačenje – sve sirovine i svi proizvodi moraju biti kodirani po pošiljkama, te mora postojati sustav povlačenja

7 NAČELA HACCP-a

OPASNOST – svako mikrobiološko, kemijsko ili fizičko svojstvo koje može uzrokovati neprihvatljiv rizik po zdravlje potrošača

1. korak: Identificirati koje opasnosti su takve prirode da je njihovo uklanjanje ili smanjivanje na prihvatljivu razinu neophodno za postizanje zdravstvene sigurnosti proizvoda
2. korak: Definiranje kontrolnih mjera za određene opasnosti

Vrste opasnosti:
  • Biološke (bakterijske, virusne i parazitske) - Kontroliraju se termičkom obradom, smrzavanjem, isušivanjem.
  • Kemijske (prirodne i dodane) - Kontrola sirovina, kemikalija za čišćenje, alergena.
  • Fizičke (strane tvari ili predmeti, koji uključuju fizičke tvari koje se normalno ne nalaze u hrani, a mogu uzrokovati bolest ili povrede)
  • KKT – bilo koja točka ili procedura u određenom procesu prerade hrane gdje gubitak kontrole može rezultirati neprihvatljivim rizikom po zdravlje
  • Za određivanje KKT koristimo upitnik (DRVO ODLUKE)
  • Slijed pitanja koja moramo primijeniti za svaku opasnost na svakom koraku procesa
  • Pitanje: Ukoliko izgubim kontrolu, je li vjerojatno da će se pojaviti potencijalna opasnost za zdravlje?
Kritična točka (drvo odluke)
To je korak na kojem se može primijeniti kontrola i koji je bitan za sprječavanje ili smanjivanje opasnosti na prihvatljivu razinu.

Ako izgubim kontrolu, da li će doći do otrovanja hrane?”

NE

Kontrolna
točka

(DHP)

DA

Kritična kontrolna
točka

(KKT)
  • Kriterij koji razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog
  • Najveća ili najmanja vrijednost po kojoj se moraju kontrolirati biološki, kemijski ili fiziološki parametri u KKT kako bi se spriječila, eliminirala ili smanjila pojava opasnosti za ZIH na prihvatljivu razinu
  • Vrijeme, temperatura, težina, vlažnost, pH, kiselost, viskoznost,...
  • Svrha – otkriti nedostatak kontrole u KKT
  • Provjera pokusom, mjerenjem ili nadgledanjem da li je KKT pod kontrolom
  • Praćenje mora omogućiti izvještavanje o gubitku kontrole u fazi kada je još moguća realizacija korektivnih postupaka
  • Radnje koje poduzimamo ako je praćenjem ustanovljeno odstupanje od kritične granice
  • Neophodno je popraviti proizvodni proces
  • Potrebno je isključiti svaku namirnicu čija KKT u proizvodnom procesu nije bila unutar prihvatljivog odstupanja
  • Zapise treba voditi u svim područjima koja su kritična za zdravstvenu ispravnost hrane
  • Korisni za neprekidno poboljšavanje
  • Zapisi su bitni za audit HACCP plana te provjeru pridržavanja samog HACCP sustava HACCP planu
  • Poslužiti kao dokaz obrani u pravosudnim procesima
  • Provjera provedbe i učinkovitosti HACCP sustava
  • Periodična verifikacija pomaže poboljšanju HACCP plana prikazivanjem slabosti sustava i otklanjanja nepotrebnih ili neučinkovitih mjera kontrole
  • Validacija – čin procjene da li plan adekvatno kontrolira sve bitne opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane

Search